Søndergaard mel

Vi dyrker selv Ølands hvede og vårhveden Dacke. Det bliver dyrket uden brug af vækstreguleringsmilder.

Mel af andre kornsorter køber vi fra andre ansvarlige avlere, der dyrker efter samme principper som os, eller er økologiske.

Vores mel er formalet på stenkværn, hvor kim og små knuste klid dele kommer med i det sigtede mel. Det resulterer i, at brødet hæver lidt mindre end brød bagt af mel malet på valsemølle (hvor kim og skaldele helt er fjernet). Men brødet er meget sundere, og så smager det meget bedre. Du kan forbedre bageevnen ved at tilsætte lidt citronsaft: ca. 1 tsk. pr. 7 dl.

Mel malet på stenkværn indeholder altså kim og skaldele, som kan harske. Da vi ikke tilsætter tilsætningsstoffer af nogen art, er holdbarheden ½ år, men bedst før 4 mrd.

Vi laver tre typer mel: fuldkorn, let sigtet og fint sigtet.

Det fint sigtede mel er som normalt hvedemel, men indeholder de sunde kim og skaldele, da kornet er stenkrævnet. Det let sigtede mel indeholder flere kim og skaldele, men kan stadig fint bruges til Brød og alm. kager , men skal du lave vandbakkelser er det fint sigtede bedre. Fuldkorn indeholder det hele fra kernen.

Dacke hvede er en ældre vårhvede sort. Men ikke lige så gammel som Ølands hvede. Vårhvede har generelt højere proteinindhold og bedre bagekvalitet end vinterhvede, men udbyttet er noget lavere, ca. 50{7d0abdbae10efba99b3739286978e8ac2c1595f427366b1f78e9679c7c1a6d0b} . Der dyrkes langt mere vinterhvede.

Spelt er en særlig art af hvede slægten. Spelt har flere af de primitive træk som man kender fra Emmer. Når man arbejder med spelt skal avnerne fjernes inden det laves til mel.

Spelt har en blød gluten struktur. så den egner sig bedst til bløde deje.

Ølandshvede er en gammel landsort. Det vil sige, at den ikke er krydset med andre sorter og ikke har ændret sig op gennem årene. Kernen minder om spelt med højt indhold af protein og en blød glutenstruktur. Den er knap så tung at bage med som spelt, man skal bare være opmærksom på, at der skal æltes mere vand ind i dejen, hvilket betyder, der skal æltes laaaaaa…ng tid.
Ølandshvede giver et mørkere brød, med en dejlig dyb smag.

Rug: vi har nu fået rug hjem, så vi laver nu også rug mel. Rugen avler vi ikke selv. vi får det fra danske avlere.

Kornet

Klid: ca 10{7d0abdbae10efba99b3739286978e8ac2c1595f427366b1f78e9679c7c1a6d0b} af kornets vægt. Det er her hovedparten af fibrene findes.

Aleuronlag: ca. 7 {7d0abdbae10efba99b3739286978e8ac2c1595f427366b1f78e9679c7c1a6d0b} af kornets vægt. Her findes omkring 20{7d0abdbae10efba99b3739286978e8ac2c1595f427366b1f78e9679c7c1a6d0b} af kornets fedt, protein, og mineraler, samt ca. 10{7d0abdbae10efba99b3739286978e8ac2c1595f427366b1f78e9679c7c1a6d0b} af kornets kulhydrat.

Frøhvide: ca. 80{7d0abdbae10efba99b3739286978e8ac2c1595f427366b1f78e9679c7c1a6d0b} af kornets vægt. Frøhviden består stort set kun af kulhydrater med højt indhold af stivelse. Almindeligt hvedemel består udelukkende af frøhvide.

Kim: Kornet indeholder kun få {7d0abdbae10efba99b3739286978e8ac2c1595f427366b1f78e9679c7c1a6d0b} (ca. 3) kim. Kimen indeholder proteiner og olier og er rig på B- og E-vitaminer.

2016-08-29 20.07.49

Hvorfor er mel af gamle kornsorter sundere ?

Da korn af gamle kornsorter oftest er malet på stenkværn (HUSK, det gælder ikke altid, så læs på indpakningen), indeholder melet som før nævnt flere kim- og skaldele. Da vitaminerne og mineralerne befinder sig i kimen og i klidet, indeholder melet også langt flere vitaminer og mineraler end i traditionel mel.

Kimen og skaldelene giver også tarmene mere at arbejde med, de vil derfor fungere bedre.

I de sidste hundrede år har man forædlet efter de hårde hvedetyper med højt glutenindhold, og i de sidste årtier har man endvidere forædlet efter de højmolekylære gluteiner, da de er med til, at brødet holder bedre på formen under hævningen.

I de gamle mel sorter er der færre af de højmolekylære gluteiner, men flere af de mindre gliadiner. Man mener, at denne ændring i glutenstrukturen er medvirkende til, at glutenintolerance er et stigende problem. Mange glutenintolerante oplever således, at de bedre kan tåle mel af gamle kornsorter. Men HUSK: dette gælder ikke folk med cøliaki.